Indisk madlavning kan deles op i tre kategorier:

Nordindisk

* Rajasthan/Gujarat
* Punjab
* Kashmir
* Benaras
* Mughlai/Durbar

Sydindisk

* Kerala
* Andhra
* Kannad]/Mysore
* Tamil
* Maharashtrian

Østindisk

* Bengali
* Assamese

Hvede er grundingrediensen af nordindisk mad, hvorimod ris bruges i sydindisk og østindisk mad.
[redigér] Hovedingredienser og krydderier

Hovedingredienserne i indisk madlavning er ris, atta (en type groft mel) og mindst fem dusin forskellige bælgfrugter (mest bønner og linser), hvoraf de vigtiste er chana, toor, urad og mung. Disse bliver brugt næsten ekslusivt til dal, pånær chana, som bliver brugt i karry-retter, kogt hele til morgenmad og lavet til en form for mel, der kaldes besan.

De vigtiste krydderier i indisk madlavning er chilipeber, sorte sennepskorn, kommen, gurkemeje, bukkehorn, ingefær, koriander og asafoetida. I søde retter bliver kardemomme, kanel, muskatnød og rose-essens brugt.